Nota tècnica sobre Listeria monocytogenes

By 28 agost, 2019Sin categoría

Descripció:

Listeria monocytogenes és un bacteri sapròfit ubic en forma de bacil curt, gram positiu, incapaç d’esporular i anaerobi facultatiu descrit l’any 1926 com a causant de malaltia en els animals.

Pot créixer entre 0ºC i 45ºC. És l’única espècie del gènere Listeria spp. considerada important per a la salut humana, doncs els altres o no són patògenes o molt rarament han causat infecció humana.

S’ha aïllat de mamífers domèstics i salvatges, aus, peixos, crustacis, insectes, aigües, del sòl…per tot arreu. Sembla ser que el reservori natural és el sòl i l’intestí dels animals

Patogenicitat:

L. monocytogenes és un patogen oportunista molt estès a l’ambient, capaç de sobreviure i multiplicar-se fora dels hostes habituals.

La dosi infectiva és a partir de 100 cèl·lules viables i el període d’incubació de la malaltia varia de 2 dies a 6 setmanes. La majoria de les infeccions apareixen en persones grans, nadons, persones amb el sistema immunitari alterat o amb malalties greus subjacents, o en dones gestants. En aquest últim cas el més afectat és el fetus.

En la població general, la infecció no sol comportar malaltia.

Distribució de Listeria monocytogenes a la natura :

Listeria monocytogenes és un microorganisme present en gran diversitat d’habitats: el sòl, les aigües residuals, la carn crua, els vegetals crus, els superfícies dels llocs on s’elaboren aliments, la femta de persones i animals sans…..La seva capacitat de sobreviure i fins i tot multiplicar-se a baixes temperatures fa que es pugui trobar fins i tot a l’interior de cambres frigorífiques. Degut a això quasi tots els tipus aliments han estat implicats en brots de listeriosi, però els més freqüents són aquells aliments elaborats i llestos per a consumir, com ara:

  • Patés i fiambres de carn cuits (mal cuits o recontaminats).
  • Embotits crus-curats.
  • Formatges de llet crua.
  • Formatges de llet pasteuritzada (mal pasteuritzats o recontaminats), sobretot els de pasta tova.
  • Peix cru o fumat.
  • Hortalisses crues

Resistència :

  • Listeria monocytogenes sobreviu durant setmanes o mesos a –18ºC. Per tant, la congelació no l’elimina. La temperatura més baixa de multiplicació en un ambient amb nutrients i pH neutre és 0ºC.
  • És sensible a les bacteriocines de diverses espècies de bacteris àcido-lactis.
  • No és extraordinàriament resistent a la temperatura, però si la concentració de bacteris és molt elevada
  • (105 – 106 ufc/g) poden sobreviure algunes cèl·lules a 70ºC uns segons. No resisteixen la cocció i, si el nombre de bacteris és reduït, tampoc la pasteurització normal de la llet.
  • La mínima aw (activitat d’aigua) que permet el seu creixement és de 0,90.
  • És sensible a la majoria de desinfectants (clor, iode, peròxids, compostos d’amoni quaternari….), en absència de matèria orgànica que els inactivi, però com que té la capacitat de formar biofilms, un cop el biofilm està format és molt resistent a l’eliminació.
  • L’atmosfera modificada no afecta el creixement de Listeria monocytogenes.
  • Creix a pH entre 4,6 i 9,2.
  • Té capacitat de colonitzar les instal·lacions formant un biofilm, l’eliminació del qual requereix una acció mecànica o una higienització química profunda.
  • El biofilm és una pel·lícula formada per una associació de microorganismes que produeixen una substància proteica o formada per polisacàrids que envolta els microorganismes i els protegeix de l’acció de detergents i desinfectants.

Control i prevenció :

Donada la seva amplia distribució és impossible eliminar completament la presència de L. monocytogenes de la cadena alimentària. Això fa que sigui molt important la instauració de mesures preventives i d’un correcte APPCC, basat sobretot en els següents punts:

  • Reduir al mínim la multiplicació de L. monocytogenes en la matèria primera amb una bona neteja i una correcta refrigeració.
  • Mantenir les cambres frigorífiques per sota de 4ºC.
  • Tenir un pla de neteja i desinfecció ben elaborat i aplicar-lo. Estudiar l’opció d’utilitzar detergents enzimàtics que ataquen la matriu del biofilm que protegeix els microorganismes i els deixa exposats a l’acció dels desinfectants.
  • Rentar bé les hortalisses, sobretot si s’han de menjar crues. Procurar que no passi molta estona entre el rentat i el consum.
  • Netejar periòdicament les cambres frigorífiques.
  • Coure bé tots els aliments.
  • Evitar la recontaminació dels aliments cuits, vigilant de no fer contaminació creada amb aliments crus.
  • Eliminar de la dieta de persones susceptibles i dones gestants els productes d’origen animal crus o no pasteuritzats (sobretot peix, carn i llet) i les verdures consumides crues que no sapiguem que han estat ben rentades i desinfectades.
  • Des de juliol de 2001, Listeria monocytogenes s’inclou a les anàlisis de producte acabat de menjars preparats i aliments llestos pel consum (RD 3484/2000 i REG(CE)2073/2005).

Olesa de Montserrat, 22/08/2019.