AL·LÈRGIA? INTOLERÀNCIA? COLESTEROL ELEVAT?
La llet és un aliment que forma part de l’alimentació tradicional de moltes cultures i és molt ric en nutrients que, algunes vegades, són difícils d’obtenir a partir d’altres aliments. Tot i així, hi ha diferents trastorns que poden fer que el metge ens recomani canviar de tipus de llet o fins i tot deixar-ne de beure totalment. Són trastorns que no tenen res a veure uns amb els altres i amb causes ben diferents. Per entendre’ls una mica millor, cal conèixer la composició de la llet i les característiques dels diferents nutrients que conté.
La llet és la secreció de les glàndules mamàries dels animals mamífers, per tant, les anomenades llets vegetals (de soja, d’ametlles..) no són llet, són sucs de vegetals de color blanc però no tenen res a veure amb la llet de mamífer. Legalment no es poden anomenar “llet”.
Autor de la foto: https://www.freepik.es/kamranaydinov
La llet conté diferents tipus de nutrients:
Proteïnes: Constitueixen el 3-4% de la llet. N’hi ha centenars de tipus i són característiques de cada espècie animal.
Greixos: La llet sencera conté aproximadament un 3% de greixos diversos, entre ells, el colesterol.
Carbohidrats: Representen un 5% de la llet, aproximadament. La substància de la llet més important i que pertany a aquest grup és la lactosa.
Vitamines: Destaquen les vitamines A, B1, B6, B12 i D.
Minerals. Destaca el calci (Ca).
AL·LÈRGIA A LA LLET
Les proteïnes són les responsables de l’al·lèrgia a la llet. Com que cada animal té la seva proteïna es pot ser al·lèrgic a un tipus de llet i no a un altre.
En una al·lèrgia, la reacció desencadenada per la ingestió de llet és immediata i és de tipus al·lèrgic: granissa a la pell, picor, inflamació de les mucoses (ulls i boca) dificultat per respirar, diarrea…..
L’única manera d’evitar la reacció és no tenint contacte amb la llet.
Per això la llet és un dels productes de la llista d’al·lèrgens (al·lergen vol dir “causant d’al·lèrgies) del REG(CE)1169/2011 que són de menció obligatòria a les etiquetes i cartes de restauració. La llet i els seus derivats s’han de destacar a la llista d’ingredients o han de ser declarats apart quan no figuren de forma clara als ingredients.
Aquesta al·lèrgia no té res a veure amb la lactosa. Una persona al·lèrgica a la llet pot menjar productes amb lactosa (però no amb llet, proteïnes làcties o sèrum de llet ) perquè la causant de l’al·lèrgia és la proteïna.
És millor no consumir mantega ni nata perquè, tot i que són el greix de la llet, poden contenir restes de proteïna i si la sensibilització al·lèrgica és forta, poden desencadenar la reacció.
INTOLERÀNCIA A LA LACTOSA
La lactosa és el sucre de la llet. És un disacàrid format per la unió d’una glucosa i una galactosa.
A l’intestí dels mamífers lactants hi ha un enzim, la lactasa, que és l’encarregada de trencar la lactosa en els seus dos components per poder ser absorbida per l’intestí i metabolitzada. A vegades, quan l’animal es fa adult, perd la capacitat de sintetitzar lactasa i, com que no pot digerir la lactosa, es desenvolupa una “intolerància”.
La intolerància no és una al·lèrgia perquè no és una sensibilització del sistema immunitari sinó la incapacitat de digerir un aliment. Els símptomes més freqüents són: mala digestió, diarrea i, sobretot, inflament de l’abdomen (“se m’infla la panxa”, és l’expressió més utilitzada pels afectats)
Ha de quedar clar que la lactosa no és “dolenta”, és un sucre fonamental en l’alimentació dels nadons i perfectament digerible per un gran nombre d’adults. Però hi ha un percentatge significatiu d’adults que no la tolera. Aquest percentatge varia segons les ètnies i és més baix en els europeus, seguits dels indis americans i més alt en els africans i, sobretot, en els asiàtics.
Presència de la lactosa en els aliments
La lactosa és una substància àmpliament utilitzada en l’elaboració d’aliments, no només formant part de la llet (beixamel, gelats, pastissos, arròs amb llet….) sinó com a substància independent. S’utilitza per a diluir molts additius de manera que es puguin pesar amb comoditat i per la seva capacitat de lligar i retenir aigua en embotits, hamburgueses i altres derivats carnis. També s’utilitza com a excipient en molts medicaments.
Té l’avantatge que no és gaire dolça, unes 5 vegades menys que la sacarosa (sucre normal) i això fa que es pugui afegir a aliments molt diversos.
Les persones que tenen intolerància a la lactosa poden beure llet sense lactosa (és una llet a la que se li ha afegit lactasa, de manera que la lactosa s’ha trencat en glucosa i galactosa que ja es poden digerir bé i no causen intolerància)
Autor de la foto: https://www.freepik.es/racool-studio
Normalment poden menjar mantega i nata perquè la lactosa és hidrosoluble i no s’extrau amb el greix. Tot i així, s’ha de mirar a l’etiqueta que no se li hagin afegit “sòlids de llet”.
També poden menjar margarina perquè és un greix d’origen vegetal, però també s’ha de mirar sempre l’etiqueta.
Si la intolerància no és gaire severa poden menjar una petita quantitat de iogurt i formatges molt curats (la lactosa ha passat a àcid làctic en el procés de fermentació) però si la intolerància és severa millor que s’abstinguin de menjar tota mena de derivats de la llet.
També s’han d’assegurar que els aliments i medicaments que consumeixen no contenen lactosa. Per això han de mirar que a l’etiqueta no hi digui “llet”, “sèrum de llet”, “sòlids de llet” ni “lactosa”. De vegades ho posen a l’apartat “al·lèrgens” perquè la llista de declaració obligatòria fa referència a substàncies que poden produir al·lèrgies i intoleràncies.
Pel que fa als medicaments ho han de preguntar al farmacèutic.
COLESTEROL EN SANG ELEVAT
Quan en una anàlisi de sang ens troben el colesterol elevat poden recomanar-nos el consum de llet descremada. La hipercolesterolèmia és bastant freqüent.
El colesterol forma part dels greixos de la llet.
La llet descremada és una llet a la que se li ha extret el greix i, per tant, també se li ha extret el colesterol que conté de forma natural.
La llet descremada conté totes les proteïnes i tota la lactosa de la llet normal. Les persones amb el colesterol alt poden menjar productes amb lactosa, amb llet descremada, amb proteïnes làcties o amb sèrum de llet. No poden menjar mantega o nata, que són el greix de la llet i que, per tant, contenen colesterol.
Olesa de Montserrat, febrer 2022