Descripción:
Listeria monocytogenes es una bacteria saprofita ubicua en forma de bacilo corto, gram positivo, incapaz de esporular y anaerobio facultativo, descrito en 1926 como causante de enfermedad en los animales. Puede crecer entre 0ºC y 45ºC.
Es la única especie del género Listeria considerada importante para la salud humana, pues las demás o no son patógenas o muy raramente han causado infección humana.
Se ha aislado de mamíferos domésticos y salvajes, aves, peces, crustáceos, insectos, aguas, suelo… Parece ser que el reservorio natural es el suelo y el intestino de los animales.
Patogenicidad:
L. monocytogenes es un patógeno oportunista muy extendido en el ambiente, capaz de sobrevivir y multiplicarse fuera de los huéspedes habituales.
La dosis infectiva es a partir de 100 células viables y el período de incubación de la enfermedad varía de 2 días a 6 semanas.
La mayoría de las infecciones aparecen en personas mayores, bebés, personas con el sistema inmunitario alterado, con enfermedades graves subyacentes o en mujeres gestantes. En este último caso el más afectado puede ser el feto.
En la población general, la infección no suele conllevar enfermedad.
Síntomas de la listeriosis:
La listeriosis es una enfermedad poco frecuente (1,1 casos por cada 100.000 habitantes en Catalunya), pero cuando se presenta causa cuadros muy graves.
Una tercera parte de las infecciones humanas son perinatales (justo antes o después de nacer). La madre gestante sólo tiene una fiebre moderada acompañada o no de síntomas de gastroenteritis ligera o de tipo gripal. El feto o recién nacido puede presentar una infección septicémica general y, a veces, meningitis. En algunos casos aparece una meningitis 10 días después del nacimiento. La mortalidad es muy elevada (22%)
Las otras dos terceras partes de las infecciones afectan a personas de todas las edades y cursan normalmente con bacteriemia y/o meningitis. La mortalidad es muy alta, entre el 10% y el 50% según las fuentes.
También se han descrito casos en que la ingestión de una gran cantidad de Listeria spp. presentes en el alimento ha causado la aparición rápida de vómitos y diarrea, sin ningún síntoma de la listeriosis clásica.
Distribución de Listeria monocytogenes en la naturaleza:
Listeria monocytogenes es un microorganismo presente en gran diversidad de habitats: el suelo, las aguas residuales, la carne cruda, los vegetales crudos, los lugares donde se elaboran alimentos, heces de personas y animales sanos ….. Su capacidad de sobrevivir e incluso multiplicarse a bajas temperaturas hace que se pueda encontrar incluso en el interior de cámaras frigoríficas.
Debido a ello casi todos los tipos alimentos han sido implicados en brotes de listeriosis, pero los más frecuentes son aquellos alimentos elaborados y listos para consumir, como:
- Patés y fiambres de carne cocidos (mal cocidos o recontaminados)
- Embutidos crudos-curados
- Quesos de leche cruda.
- Quesos de leche pasteurizada (mal pasteurizados o recontaminados), sobre todo los de pasta blanda.
- Pescado crudo o ahumado.
- Hortalizas crudas
Resistencia :
- Listeria monocytogenes sobrevive durante semanas a -18ºC. La temperatura más baja de multiplicación en un ambiente con nutrientes y pH neutro es 0ºC
- Es sensible a las bacteriocinas de diversas especies de bacterias ácido-lácteos.
- No es extraordinariamente resistente a la temperatura, pero si la concentración de bacterias es muy elevada (105-106 ufc / g) pueden sobrevivir algunas células a 70ºC unos segundos. No resisten la cocción y, si el número de bacterias es reducido, tampoco la pasteurización normal de la leche.
- La mínima aw (actividad de agua) que permite su crecimiento es de 0,90
- Es sensible a la mayoría de desinfectantes (cloro, yodo, peróxidos, compuestos de amonio cuaternario ….), en ausencia de materia orgánica que los inactive, pero como que tiene la capacidad de formar biofilms, una vez el biofilm está formato es muy resistente a la eliminación.
- La atmósfera modificada no afecta al crecimiento de Listeria monocytogenes.
- Crece a pH entre 4,6 y 9,2
- Tiene capacidad de colonizar las instalaciones formando un biofilm, la eliminación del que requiere una acción mecánica o una higienización química profunda.
- El biofilm es una película formada por una asociación de microorganismos que producen una sustancia proteica o formada por polisacáridos que rodea los microorganismos y los protege de la acción de detergentes y desinfectantes.
Control y prevención:
Dada su amplia distribución es imposible eliminar completamente la presencia de L. monocytogenes de la cadena alimentaria. Esto hace que sea muy importante la instauración de medidas preventivas y de un correcto APPCC, basado sobre todo en los siguientes puntos:
- Reducir al mínimo la multiplicación de L. monocytogenes en la materia prima con una buena limpieza y una correcta refrigeración.
- Tener un plan de limpieza y desinfección bien elaborado y aplicarlo. Estudiar la opción de utilizar detergentes enzimáticos que atacan la matriz del biofilm que protege los microorganismos y los deja expuestos a la acción de los desinfectantes.
- Lavar bien las hortalizas, sobre todo si se han de comer crudas. Procurar que no pase mucho tiempo entre el lavado y el consumo.
- Limpiar periódicamente las cámaras frigoríficas.
- Cocer bien todos los alimentos.
- Evitar la recontaminación de los alimentos cocidos, cuidando de no hacer contaminación cruzada con alimentos crudos.
- Eliminar de la dieta de personas susceptibles y mujeres gestantes los productos de origen animal crudos o no pasteurizados (sobre todo pescado, carne y leche) y las verduras consumidas crudas que no sepamos que han sido bien lavadas y desinfectadas.
- Desde julio de 2001, Listeria monocytogenes se incluye en los análisis de producto acabado de comidas preparadas y alimentos listos para el consumo (RD 3484/2000 y REG (CE) 2073/2005)
Olesa de Montserrat, 22/08/2019.