¿ALERGIA? ¿INTOLERANCIA? ¿COLESTEROL ELEVADO?
La leche es un alimento que forma parte de la alimentación tradicional de muchas culturas y es muy rico en nutrientes que, algunas veces, son difíciles de obtener a partir de otros alimentos. Sin embargo, hay diferentes trastornos que pueden hacer que el médico nos recomiende cambiar de tipo de leche o incluso dejar de beberla totalmente. Son trastornos que no tienen nada que ver unos con otros y con causas muy diferentes. Para entenderlos un poco mejor, hay que conocer la composición de la leche y las características de los diferentes nutrientes que contiene.
La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los animales mamíferos, por lo tanto, las llamadas leches vegetales (de soja, de almendras…) no son leche, son jugos de vegetales de color blanco pero no tienen nada que ver con la leche de mamífero. Legalmente no se pueden llamar «leche».
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La leche contiene diferentes tipos de nutrientes:
Proteínas: Constituyen el 3-4% de la leche. Hay cientos de tipos y son características de cada especie animal.
Grasas: La leche entera contiene aproximadamente un 3% de grasas diversas, entre ellas, el colesterol.
Carbohidratos: Representan un 5% de la leche, aproximadamente. La sustancia de la leche más importante perteneciente a este grupo es la lactosa.
Vitaminas: Destacan las vitaminas A, B1, B6, B12 y D.
Minerales: Destaca el calcio (Ca).
ALERGIA A LA LECHE
Las proteínas son las responsables de la alergia a la leche. Como cada animal tiene su proteína se puede ser alérgico a un tipo de leche y no a otro.
En cas de alergia, la reacción desencadenada por la ingestión de leche es inmediata y es de tipo alérgico: sarpullido en la piel, picor, inflamación de las mucosas (ojos y boca) dificultad para respirar, diarrea…..
La única manera de evitar la reacción es no teniendo contacto con la leche.
Por eso la leche es uno de los productos de la lista de alérgenos (alérgeno significa «causante de alergias) del REG (CE) 1169/2011 que son de mención obligatoria en las etiquetas y cartas de restauración. La leche y sus derivados se deben destacar en la lista de ingredientes o deben ser declarados aparte cuando no figuran de forma clara en los ingredientes.
Esta alergia no tiene nada que ver con la lactosa. Una persona alérgica a la leche puede comer productos con lactosa (pero no con leche, proteínas lácteas o suero de leche) porque la causante de la alergia es la proteína.
Es mejor no consumir mantequilla ni nata porque, aunque son la grasa de la leche, pueden contener restos de proteína y si la sensibilización alérgica es fuerte, pueden desencadenar la reacción.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La lactosa es el azúcar de la leche. Es un disacárido formado por la unión de una glucosa y una galactosa.
En el intestino de los mamíferos lactantes hay una enzima, la lactasa, que es la encargada de romper la lactosa en sus dos componentes para poder ser absorbida por el intestino y metabolizada. A veces, cuando el animal se hace adulto, pierde la capacidad de sintetizar lactasa y, como no puede digerir la lactosa, se desarrolla una «intolerancia».
La intolerancia no es una alergia porque no es una sensibilización del sistema inmunitario sino la incapacidad de digerir un alimento. Los síntomas más frecuentes son: mala digestión, diarrea y, sobre todo, hinchamiento del abdomen (“se me hincha la barriga”, es la expresión más utilizada por los afectados)
Debe quedar claro que la lactosa no es «mala», es un azúcar fundamental en la alimentación de los bebés y perfectamente digerible por un gran número de adultos. Pero hay un porcentaje significativo de adultos que no la tolera. Este porcentaje varía según las etnias y es más bajo en los europeos, seguidos de los indios americanos y más alto en los africanos y, sobre todo, en los asiáticos.
Presencia de la lactosa en los alimentos
La lactosa es una sustancia ampliamente utilizada en la elaboración de alimentos, no sólo formando parte de la leche (bechamel, pasteles, arroz con leche…) sino como sustancia independiente. Se utiliza para diluir muchos aditivos de manera que se puedan pesar con comodidad y por su capacidad de ligar y retener agua en embutidos, hamburguesas y otros derivados cárnicos. También se utiliza como excipiente en muchos medicamentos.
Tiene la ventaja de que no es muy dulce, unas 5 veces menos que la sacarosa (azúcar normal) y esto hace que se pueda añadir a alimentos muy diversos.
Las personas que tienen intolerancia a la lactosa pueden beber leche sin lactosa (es una leche a la que se le ha añadido lactasa, por lo que la lactosa se ha roto en glucosa y galactosa que ya se pueden digerir bien y no causan intolerancia)
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Normalmente pueden comer mantequilla y nata porque la lactosa es hidrosoluble y no se extrae con la grasa. Aún así, hay que mirar en la etiqueta que no se le hayan añadido «sólidos de leche».
También pueden comer margarina porque es una grasa de origen vegetal, pero también hay que mirar siempre la etiqueta.
Si la intolerancia no es muy severa pueden comer una pequeña cantidad de yogur y quesos muy curados (la lactosa ha pasado a ácido láctico en el proceso de fermentación) pero si la intolerancia es severa es mejor que se abstengan de comer todo tipo de derivados de la leche.
También deben asegurarse de que los alimentos y medicamentos que consumen no contienen lactosa. Por eso tienen que mirar que en la etiqueta no diga «leche», «suero de leche», «sólidos de leche» ni «lactosa». A veces lo ponen en el apartado «alérgenos» porque la lista de declaración obligatoria se refiere a sustancias que pueden producir alergias e intolerancias.
En cuanto a los medicamentos deben preguntar al farmacéutico.
COLESTEROL EN SANGRE ELEVADO
Cuando en un análisis de sangre nos encuentran el colesterol elevado pueden recomendarnos el consumo de leche descremada. La hipercolesterolemia es bastante frecuente.
El colesterol forma parte de las grasas de la leche.
La leche descremada es una leche a la que se le ha extraído la grasa y, por tanto, también se le ha extraído el colesterol que contiene de forma natural.
La leche descremada contiene todas las proteínas y toda la lactosa de la leche normal. Las personas con el colesterol alto pueden comer productos con lactosa, con leche descremada, con proteínas lácteas o con suero de leche. No pueden comer mantequilla o nata, que son la grasa de la leche y que, por tanto, contienen colesterol.
Olesa de Montserrat, febrero 2022