¿Qué es la contaminación cruzada?
Decimos que se ha producido una contaminación cruzada cuando los microorganismos o sustancias que pueden ser perjudiciales, como los alérgenos (1), presentes en un alimento o utensilio van a parar, de forma no intencionada, a otro alimento o utensilio.
La contaminación cruzada es la principal causa de toxiinfecciones tanto en el hogar como en la restauración.
En el caso de los microorganismos, lo más frecuente es que la contaminación pase de un producto crudo o no higienizado a un producto cocido o higienizado que ya no tiene que soportar otra cocción, descontaminación o higienización.
Los casos pueden ser muchos y muy variados pero pondremos un ejemplo que nos parece muy claro y que todos podemos experimentar, incluso en una cocina doméstica:
Imaginemos que hacemos una salsa boloñesa. Hemos añadido la carne picada al sofrito y la removemos con una cuchara. La carne picada tiene muchos microorganismos debido a su propia elaboración. Cuando mezclamos la carne picada, aun cruda, la cuchara queda contaminada con estos microorganismos. Durante la cocción, los microorganismos de la carne picada se eliminan pero los que han quedado en la cuchara, que ha estado fuera de la cazuela, no se han eliminado. Si, una vez terminada la cocción, removemos la salsa con la misma cuchara, volvemos a introducir los microorganismos que había en la carne picada cruda a la salsa acabada. Estos microorganismos podrían empezar a reproducirse hasta llegar al consumidor y causar una toxiinfección.
Otro ejemplo de contaminación cruzada podría ser cortar los vegetales para una ensalada sobre una tabla de cortar donde se ha puesto pollo crudo.
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En nuestros ejemplos, la contaminación cruzada sería indirecta (mediante un utensilio). También puede ser directa si se produce el contacto entre el alimento crudo y el alimento cocinado como, por ejemplo, poner en el mismo recipiente la carne cruda y la ya cocinada, pero estos casos no son tan usuales porque son más evidentes.
En el caso de los alérgenos, el concepto es el mismo, con la particularidad de que los alérgenos no se eliminan en la cocción o la higienización, lo que hace que sea aún más importante establecer medidas para evitar que estas sustancias lleguen a alimentos donde no deben estar.
¿Cómo podemos evitar la contaminación cruzada?
Lo más importante es tener claro dónde y cómo se puede producir el contacto fortuito (directo o indirecto) entre un alimento portador de contaminación y otro que pueda llegar al consumidor sin modificaciones posteriores, pero podemos dar algunas normas básicas:
- Limpiar bien los utensilios (cucharas, cuchillos, tablas de cortar, espátulas…) que se han utilizado para manipular productos crudos antes de volverlos a utilizar.
- Eliminar estos paños que sirven para secarlo todo. Si secamos un cuchillo que ha cortado verduras crudas y después, con el mismo paño, secamos otro para filetear una carne cocinada, podemos pasar la contaminación de las verduras al producto acabado.
- Separar físicamente los productos crudos o sin higienizar los productos ya cocinados o higienizados.
- Separar quesos y embutidos crudos-curados de los productos cocidos. Los quesos y embutidos crudos-curados contienen microorganismos de fermentación vivos que, aunque no puedan producir toxiinfecciones, pueden provocar la fermentación o la alteración prematura de los productos acabados.
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- Tapar los alimentos ya cocinados para evitar que salpicaduras o trocitos provenientes de alimentos crudos puedan ir a parar a ellos.
- En el caso de los alérgenos, mantener los productos que los contengan bien tapados y separados del resto hasta el momento de utilizarlos. Limpiar muy bien los utensilios o cualquier superficie (incluidas las manos) que hayan están en contacto con alimentos que contengan estas sustancias.
La contaminación cruzada en la industria alimentaria
Estas mismas normas se pueden aplicar a la industria alimentaria si sustituimos los utensilios de cocina para batidoras, amasadoras, contenedores, máquinas de filetear, cutters, cintas transportadoras, marmitas, reactores, tuberías…
En un estudio APPCC bien hecho, los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos (riesgo biológico) o por alérgenos (riesgo químico) deben estar contemplados en todas las fases de los procesos.
(1) Aunque muchísimos alimentos pueden producir alergias, cuando hablamos de alérgenos en esta nota técnica, nos referimos a los 14 grupos de alimentos citados en el REG (CE) 1169/2011 como alimentos que pueden producir alergias o intolerancias.
Olesa de Montserrat, 10/10/2021