CARNE ENTERA o CARNE PICADA

¿Debemos tratarlas igual?

Quizás usted es de los que gustan de la carne poco cocida, el carpaccio, el tártaro… Y quizás alguna vez se ha preguntado sobre el riesgo que puede conllevar comer carne cruda o poco cocinada, ya sea porque usted lo hace o ve hacerlo a alguna persona querida.

En esta nota intentaremos evaluar este riesgo de manera razonada.

La carne cruda contiene, inevitablemente, un número relativamente elevado de microorganismos que provienen de la evisceración de la canal en el matadero. Pero estos microorganismos estarán sólo en la superficie de la carne, ya que el interior del músculo que proviene de un animal sano no contiene microorganismos. Sólo la superficie de la canal, y de las piezas de carne que se separan en el despiece, se puede haber contaminado con los microorganismos del ambiente del matadero o con la microbiota de la piel, las mucosas o el contenido intestinal del animal sacrificado.

Así pues, si nosotros tenemos un bistec de carne y lo cocinamos a la plancha, podemos considerar que sólo sometiendo a cocción la capa superficial de las dos caras del bistec, habremos eliminado prácticamente todos los microorganismos que había en toda la pieza de carne y nos lo podemos comer con toda la tranquilidad.

Por el contrario, si esta pieza de carne la trituramos y hacemos una hamburguesa, un bistec tártaro, una salchicha o una butifarra, en esta operación estaremos esparciendo la microbiota que había en la superficie por todo el volumen de la pieza. Además, en este proceso romperemos células y liberaremos su contenido, un medio de cultivo excelente y muy nutritivo que favorecerá la reproducción de los microorganismos presentes, que aumentarán en número muy rápidamente. Así pues, en una butifarra o una hamburguesa tendremos microorganismos repartidos por toda la masa, instalados en un medio muy nutritivo y favorable a su reproducción.

Si, en el momento de la cocción, no nos aseguramos de que las altas temperaturas (> 70ºC) lleguen hasta la parte más interior de la butifarra o hamburguesa pueden quedar muchos microorganismos vivos en esta zona que ingeriremos junto con el alimento.

Es por ello que la recomendación sería la siguiente:

Preparados de carne picada: deben consumirse bien cocinados (> 70ºC en el corazón del producto). Sólo los podemos consumir crudos o poco hechos cuando son recién picados y los microorganismos que había en la superficie de la carne, y que se han esparcido por toda la masa cuando la hemos picado, aún no ha tenido tiempo de multiplicarse. Lo ideal sería picar la carne justo en el momento de prepararla y consumirla.

Carne a piezas enteras: podemos consumirla cruda si sabemos que hace poco que se ha cortado en piezas para cocinar (despiece), ya que la contaminación que pueda haber en la superficie será mínima porque los microorganismos no habrán tenido tiempo de multiplicarse. O bien la podemos cocinar sólo por las superficies que hayan podido ser contaminadas y dejar el centro crudo, si es que nos gusta así.

Olesa de Montserrat, febrero de 2021

Para saber más:

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