¿Qué es una intolerancia alimentaria?
Una intolerancia alimentaria es la incapacidad del organismo para aceptar, procesar o digerir una determinada sustancia ingerida con los alimentos.
¿Qué es una alergia alimentaria?
Una alergia alimentaria es el conjunto de alteraciones que se producen en nuestro cuerpo como reacción de nuestro sistema inmunológico a determinados alimentos, debido a una extremada sensibilidad de nuestro organismo a algunas de las sustancias que contienen. La alergia alimentaria puede manifestarse en forma de erupciones en la piel, alteraciones respiratorias, reacciones neurológicas, inflamaciones…
¿Qué diferencia hay entre alergia e intolerancia alimentaria?
Una intolerancia alimentaria es cuando el organismo no es capaz de procesar y digerir una determinada sustancia y esto puede provocar alguna enfermedad a largo plazo. En cambio, la alergia produce una reacción del sistema inmunológico que puede provocar alteraciones rápidas, agudas y muy graves. Una reacción alérgica, si es de mucha intensidad, puede llegar a provocar la muerte del individuo.
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¿Cuáles son las intolerancias alimentarias más habituales?
Las intolerancias alimentarias más habituales son la intolerancia a la lactosa y la intolerancia al gluten (celíacos)
Intolerancia a la lactosa
La intolerancia a la lactosa se produce cuando el organismo es incapaz de romper el azúcar de la leche (lactosa), durante la digestión de esta sustancia. El organismo humano no puede absorber directamente la lactosa y para poder hacerlo, el organismo utiliza la lactasa, una enzima que se encarga de romper la lactosa en dos monosacáridos más pequeños, la glucosa y la galactosa, que se absorben bien en el intestino.
Todos los bebés producen lactasa porque es imprescindible para digerir la leche materna, que será su único alimento en los primeros meses de vida, pero algunas personas pierden esta capacidad con la edad y, cuando llegan a adultos, ya no producen lactasa y, por tanto, no pueden digerir la lactosa.
Si se ingiere el polisacárido de la lactosa una vez se ha roto, ya no se produce la intolerancia. La leche de vaca sin lactosa que hay en el mercado no se elabora extrayendo la lactosa sino que, mediante la adición de lactasa, se rompe la molécula de la lactosa presente en la leche.
No se debe confundir esta intolerancia con la alergia a la proteína de la leche, que no tiene nada que ver con la lactosa. La alergia a la proteína de la leche normalmente va asociada a la leche de una especie de mamífero determinada (vaca, cabra…) ya que cada especie tiene su propia proteína.
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Intolerancia al gluten
La intolerancia al gluten, se produce porque el organismo no puede procesar la molécula de gluten, que es el 80% de la proteína que contienen determinados cereales, como por ejemplo el trigo, la cebada, la avena, etc. El maíz y el arroz en cambio, no contienen proteína de gluten. El organismo también utiliza una enzima para romper esta molécula para que sea procesada por el sistema digestivo. Si la molécula de gluten ya está rota en el producto alimenticio, tampoco se produce intolerancia, es por eso que existe cerveza sin gluten, en realidad es una cerveza normal a la que se le han añadido unas enzimas para romper la proteína del gluten.
¿Si el gluten y la lactosa provocan intolerancias y no alergias, como es que están en la lista de los 14 grupos de alérgenos?
Aunque coloquialmente se hable de los «grupos de alérgenos», el REG (CE) 1169/2011, establece 14 grupos de alimentos que define como sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Es por ello que en este grupo también están el gluten y la lactosa. También hay personas alérgicas a la leche, pero en este caso es a la proteína de la leche, no a la lactosa, por ello, en el grupo 7, específica: Leche y derivados (incluida la lactosa).
¿Cuáles son estos 14 grupos y que implica trabajar con un alimento de estos 14 grupos?
Las sustancias que pueden causar alergias o intolerancias son muchísimas más que las citadas en estos grupos, este listado se hizo considerando sólo las alergias más frecuentes para hacerlas de mención obligatoria.
Los 14 grupos de sustancias que causan alergias o intolerancias que están incluidos en el REG (CE) 1169/2011 y que, por tanto, forman parte de la información obligatoria que se debe proporcionar a los consumidores son:
- Cereales que contengan gluten.
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche y derivados
- Frutos de cáscara
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces
- Moluscos
Estos 14 grupos de alimentos y sus derivados se deben mencionar obligatoriamente, incluso en el caso de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades (restauración).
Según el REG (CE) 1169/2011, cuando un alimento contenga ingredientes con alguna de estas sustancias, en la lista de ingredientes debe ir destacado con una tipografía diferente (negrita, mayúsculas, subrayado, color distinto…). Normalmente se ponen en negrita.
Si no hay lista de ingredientes (excepciones artículo 19 REG (CE) 1169/2011), se incluirá una frase que diga: «Contiene… (Nombre del grupo de la sustancia)», a no ser que el nombre de venta del producto ya sea el de la sustancia causante de alergias o intolerancia.
Si una empresa alimentaria quiere producir algún alimento que no contenga alguna de estas sustancias, debe asegurarse de que no entran en sus instalaciones o que ha instaurado medidas encaminadas a impedir que pueda haber una contaminación accidental entre los productos que contienen estas sustancias y los productos que no las contienen y que, por tanto, no las declaran en la etiqueta.
Olesa de Montserrat, 10/09/2021
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