Què és la contaminació creuada?
Diem que s’ha produït una contaminació creuada quan els microorganismes o les substàncies que poden ser perjudicials, com ara els al·lèrgens (1), presents en un aliment o utensili van a parar, de forma no intencionada, a un altre aliment o utensili.
La contaminació creuada és la principal causa de toxiinfeccions tant a la llar com a la restauració.
En el cas dels microorganismes, el més freqüent és que la contaminació passi d’un producte cru o no higienitzat a un producte cuit o higienitzat que ja no ha de suportar cap altra cocció, descontaminació o higienització.
Els casos poden ser molts i molt variats però posarem un exemple que ens sembla molt clar i que tots podem experimentar, fins i tot en una cuina domèstica.
Imaginem que fem una salsa bolonyesa. Hem afegit la carn trinxada al sofregit i la remenem amb una cullera. La carn trinxada té molts microorganismes degut a la seva pròpia elaboració. Quan remenem la carn trinxada, encara crua, la cullera queda contaminada amb aquests microorganismes. Durant la cocció, els microorganismes de la carn trinxada s’eliminen però els que han quedat a la cullera, que ha estat fora de la cassola, no s’han eliminat. Si, un cop acabada la cocció, remenem la salsa amb la mateixa cullera, tornem a introduir els microorganismes que hi havia a la carn trinxada crua a la salsa acabada. Aquests microorganismes podrien començar a reproduir-se fins arribar al consumidor i causar una toxiinfecció.
Un altre exemple de contaminació creuada podria ser tallar els vegetals per a una amanida sobre una taula de tallar on s’hi ha posat pollastre cru.
Autor de les fotos: Freepick https://www.freepik.es/home
En els nostres exemples, la contaminació creuada seria indirecta (mitjançant un utensili). També pot ser directa si es produeix el contacte entre l’aliment cru i l’aliment cuit com, per exemple, posar al mateix recipient la carn crua i la cuita, però aquests casos no són tan usuals perquè són més evidents.
En el cas dels al·lèrgens, el concepte és el mateix, amb la particularitat que els al·lèrgens no s’eliminen en la cocció o la higienització, la qual cosa fa que encara sigui més important establir mesures per a evitar que aquestes substàncies arribin a aliments on no han de ser.
Com podem evitar la contaminació creuada?
El més important és tenir clar on i com es pot produir el contacte fortuït (directe o indirecte) entre un aliment portador de contaminació i un altre que pugui arribar al consumidor sense modificacions posteriors, però podem donar algunes normes bàsiques:
- Renteu-vos les mans després de tocar productes crus i abans de tocar productes acabats. Les mans poden ser un important factor de transmissió de la contaminació.
- Netegeu bé els estris (culleres, ganivets, taules de tallar, espàtules…) que s’han fet servir per a manipular productes crus abans de tornar-los a utilitzar.
- Elimineu aquests draps que serveixen per a eixugar-ho tot. Si eixuguem un ganivet que ha tallat verdures crues i, amb el mateix drap, després n’eixuguem un altre per a filetejar un tall rodó cuit, podem passar la contaminació de les verdures al producte acabat.
- Separeu físicament els productes crus o sense higienitzar dels productes cuits o higienitzats.
- Separeu formatges i embotits crus-curats dels productes cuits. Els formatges i embotits crus-curats contenen microorganismes de fermentació vius que, encara que no puguin produir toxiinfeccions, poden provocar la fermentació o l’alteració prematura dels productes acabats.
Autor de les fotos: Freepick https://www.freepik.es/home
- Tapeu els aliments ja cuinats per a evitar que hi puguin anar a parar esquitxos o trossets provinents d’aliments crus.
- En el cas dels al·lèrgens, mantingueu els productes que els continguin ben tapats i separats de la resta fins el moment d’utilitzar-los. Netegeu molt bé els estris o qualsevol superfície (incloses les mans) que hagin estan en contacte amb aliments que continguin aquestes substàncies.
La contaminació creuada en la indústria alimentària
Aquestes mateixes normes es poden aplicar a la indústria alimentària si substituïm els estris de cuina per batedores, amassadores, contenidors, màquines de filetejar, cúters, cintes transportadores, marmites, reactors, canonades…
En un estudi APPCC ben fet, els riscos de contaminació creuada per microorganismes (risc biològic) o per al·lèrgens (risc químic) han d’estar contemplats en totes les fases dels processos.
(1) Encara que moltíssims aliments poden produir al·lèrgies, quan parlem d’al·lèrgens en aquesta nota tècnica, ens referim als 14 grups d’aliments citats en el REG(CE)1169/2011 com a aliments que poden produir al·lèrgies o intoleràncies.
Olesa de Montserrat, 10/10/2021