Les hem de tractar igual?
Potser vosaltres sou dels que us agrada la carn poc cuita, el carpaccio, el tàrtar… I potser us heu preguntat sobre el risc que pot comportar menjar carn crua o poc cuita, ja sigui perquè vosaltres ho feu o ho fa algú que estimeu.
En aquesta nota intentarem avaluar aquest risc de manera raonada.
La carn crua conté, inevitablement, un nombre relativament elevat de microorganismes que provenen de l’evisceració de la canal a l’escorxador. Però aquests microorganismes estaran només a la superfície de la carn, ja que l’interior del múscul que prové d’un animal sa no conté microorganismes. És només la superfície de la canal, i de les peces de carn que se’n separen durant l’especejament, que es pot haver contaminat amb els microorganismes de l’ambient de l’escorxador o amb la microbiota de la pell, les mucoses o el contingut intestinal de l’animal sacrificat.
Freepick https://www.freepik.es/home
Així doncs, si nosaltres tenim un bistec de carn i el fem a la planxa, podem considerar que només sotmetent a cocció la capa superficial de les dues cares del bistec, haurem eliminat pràcticament tots els microorganismes que hi havia en tota la peça de carn i ens el podrem menjar amb tota tranquil·litat.
Freepick https://www.freepik.es/home
Al contrari, si aquesta peça de carn la trinxem i en fem una hamburguesa, un bistec tàrtar, una salsitxa o una botifarra, en aquesta operació estarem escampant la microbiota que hi havia a la superfície per tot el volum de la peça. A més, en aquest procés trencarem cèl·lules i alliberarem el seu contingut, un medi de cultiu excel·lent i molt nutritiu que afavorirà la reproducció dels microorganismes presents, que augmentaran en nombre molt ràpidament. Així, doncs, en una botifarra o una hamburguesa tindrem microorganismes repartits per tota la massa i instal·lats en un medi molt nutritiu i favorable a la seva reproducció.
Si, en el moment de la cocció, no ens assegurem que les altes temperatures (> 70ºC) arribin fins a la part més interior de la botifarra o hamburguesa poden quedar molts microorganismes vius en aquesta zona que ingerirem juntament amb l’aliment.
És per això que la recomanació seria la següent:
Preparats de carn trinxada: s’han de consumir ben cuits (>70ºC al cor del producte). Només els podem consumir crus o poc cuits quan són acabats de trinxar i els microorganismes que hi havia a la superfície i que s’han escampat per tota la massa quan l’hem trinxada, encara no han tingut temps de multiplicar-se. L’ideal seria trinxar-la just abans de prepara-la i consumir-la.
Carn a peces senceres: podem consumir-la crua si sabem que fa poc que s’ha tallat en peces per a cuinar (especejat), ja que la contaminació que hi pugui haver a les superfícies serà mínima perquè els microorganismes no hauran tingut temps de multiplicar-se. O bé la podem coure només per les superfícies que hagin pogut ser contaminades, i deixar el centre cru, si és que ens agrada així.
Freepick https://www.freepik.es/home
Olesa de Montserrat, febrer 2021
Per a saber-ne més:
No dubteu a demanar-nos aclariments sobre aquesta nota tècnica, us respondrem amb molt de gust