Què és una intolerància alimentària?
Una intolerància alimentària és la incapacitat de l’organisme per a acceptar, processar o digerir una determinada substància ingerida amb els aliments.
Què és una al·lèrgia alimentària?
Una al·lèrgia alimentària és un conjunt d’alteracions que es produeixen al nostre cos com a reacció del nostre sistema immunològic a determinats aliments, degut a una extremada sensibilitat del nostre organisme a algunes de les substàncies que contenen. L’al·lèrgia alimentària pot manifestar-se en forma d’erupcions a la pell, alteracions respiratòries, reaccions neurològiques, inflamacions…
Quina diferència hi ha entre al·lèrgia i intolerància alimentària?
Una intolerància alimentària és quan l’organisme no és capaç de processar i digerir una determinada substància i això pot provocar alguna malaltia a llarg termini. En canvi, l’al·lèrgia produeix una reacció del sistema immunològic que pot provocar alteracions ràpides, agudes i molt greus. Una reacció al·lèrgica, si és de molta intensitat, pot arribar a provocar la mort de l’individu.
Autor de les fotos: Freepick https://www.freepik.es/home
Quines són les intoleràncies alimentàries més habituals?
Les intoleràncies alimentàries més habituals són la intolerància a la lactosa i la intolerància al gluten (celíacs).
Intolerància a la lactosa
La intolerància a la lactosa es produeix quan l’organisme és incapaç de trencar el sucre de la llet (lactosa), durant la digestió d’aquesta substància. L’organisme humà no pot absorbir directament la lactosa i per a poder-ho fer, l’organisme utilitza la lactasa, un enzim que s’encarrega de trencar la lactosa en dos monosacàrids més petits, la glucosa i la galactosa, que sí que s’absorbeixen bé a l’intestí.
Tots els nadons produeixen lactasa perquè és imprescindible per a digerir la llet materna, que serà el seu únic aliment als primers mesos de vida, però algunes persones perden aquesta capacitat amb l’edat i, quan arriben a adults, ja no produeixen lactasa i, per tant, no poden digerir la lactosa.
Si s’ingereix el polisacàrid de la lactosa trencat, ja no es produeix la intolerància. La llet de vaca sense lactosa que hi ha al mercat no s’elabora extraient la lactosa sinó que, mitjançant l’addició de lactasa, es trenca la molècula de la lactosa present a la llet.
No s’ha de confondre aquesta intolerància amb l’al·lèrgia a la proteïna de la llet, que no té res a veure amb la lactosa. L’al·lèrgia a la proteïna de la llet normalment va associada a la llet d’una espècie de mamífer determinada (vaca, cabra…) ja que cada espècie té la seva pròpia proteïna.
Autor de les fotos: Freepick https://www.freepik.es/home
Intolerància al gluten
La intolerància al gluten, es produeix perquè l’organisme no pot processar la molècula del gluten, que és el 80% de la proteïna que contenen determinats cereals, com per exemple el blat, l’ordi, la civada, etc. El blat de moro i l’arròs en canvi, no contenen proteïna de gluten. L’organisme també utilitza un enzim per realitzar el trencament d’aquesta molècula, i així, que sigui processat pel sistema digestiu. Si la molècula de gluten ja està trencada en el producte alimentari, tampoc es produeix intolerància, és per això que existeix cervesa sense gluten, en realitat és una cervesa normal a la qual se li han afegit uns enzims per a trencar la proteïna del gluten.
Si el gluten i la lactosa provoquen intoleràncies i no pas al·lèrgies, com és que són a la llista dels 14 grups d’al·lèrgens?
Encara que col·loquialment es parli dels “grups d’al·lèrgens”, el REG(CE)1169/2011, estableix 14 grups d’aliments que defineix com a substancies o productes que causen al·lèrgies o intoleràncies. És per això que en aquest grup també hi ha el gluten i la lactosa. També hi ha persones al·lèrgiques a la llet, però en aquest cas és a la proteïna de la llet, no a la lactosa, per això, en el grup 7, específica: Llet i derivats (inclosa la lactosa).
Quins són aquests 14 grups i què implica treballar amb un aliment d’aquests 14 grups?
Les substàncies que poden causar al·lèrgies o intoleràncies són moltíssimes més que les citades en aquests grups, aquest llistat es va fer considerant només les al·lèrgies més freqüents per a fer-les de menció obligatòria.
Els 14 grups de substàncies que causen al·lèrgies o intoleràncies que estan inclosos en el REG(CE)1169/2011 i que, per tant, formen part de la informació obligatòria que s’ha de proporcionar als consumidors són:
- Cereals que continguin gluten.
- Crustacis
- Ous
- Peix
- Cacauets
- Soja
- Llet i derivats
- Fruits de clofolla
- Api
- Mostassa
- Sèsam
- Diòxid de sofre i sulfits
- Tramussos
- Mol·luscs
Aquests 14 grups d’aliments i els seus derivats s’han de mencionar obligatòriament, fins i tot en el cas dels aliments que es presentin sense envasar per a la venda al consumidor final i a les col·lectivitats (restauració).
Segons el REG(CE)1169/2011, quan un aliment contingui ingredients amb alguna d’aquestes substàncies, a la llista d’ingredients ha d’anar destacat amb una tipografia diferent (negreta, majúscules, subratllat, color diferent…)
Si no hi ha llista d’ingredients (excepcions article 19 REG(CE)1169/2011), s’inclourà una frase que digui: “Conté…(nom del grup de la substància)”, a no ser que el nom de venda del producte ja sigui el de la substància causant d’al·lèrgies o intolerància.
Si una empresa alimentària vol produir algun aliment que no contingui alguna d’aquestes substàncies, ha d’assegurar-se que no entren a les seves instal·lacions o que ha instaurat mesures encaminades a impedir que hi pugui haver una contaminació accidental entre els productes que contenen aquestes substàncies i els productes que no les contenen i que, per tant, no les declaren a l’etiqueta.
Olesa de Montserrat, 10/09/2021
Per a saber-ne més: